ข้าวและก็แป้ง การนำข้าวมาทำของหวานของคนประเทศไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม เอามาทำข้าวยาคู เพียงพอแก่ขึ้นอีกแม้กระนั้นเปลือกยังเป็นสีเขียวเอามาทำข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำของหวานได้อีกหลายประเภท เป็นต้นว่า ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการกิน แล้วก็ที่นำไปทำเป็นแป้ง ดังเช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ยิ่งไปกว่านั้นยังคงใช้แป้งสิงคโปร์ด้วย ส่วนแป้งหมี่มีใช้น้อย มักใช้ในของหวานที่ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ

 

มะพร้าวแล้วก็น้ำกะทิ มะพร้าวประยุกต์ใช้เป็นองค์ประกอบของขนมไทยโบราณได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อนจนกระทั่งมะพร้าวแก่ดังต่อไปนี้

- มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในของหวาน ตัวอย่างเช่น แฉะสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน

 

- มะพร้าวทึมทึก ใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกอาหารต้มผูกเป็นข้าวต้มหัวหงอก รวมทั้งใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าของหวานหลายอย่าง ได้แก่ ของหวานแฉะปูน ของหวานขี้หนู ซึ่งนับว่าเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทยโบราณ

- มะพร้าวแก่ เอามาคั้นเป็นน้ำกะทิก่อนใส่เอาไว้ข้างในของหวาน นำไปทำของหวานได้หลายแบบ ยกตัวอย่างเช่น ต้มผสมกับส่วนประกอบ ยกตัวอย่างเช่นขนมกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆหรือตักหัวกะทิราดบนของหวาน อาทิเช่น สาคูแฉะ ซาหริ่ม ขนมบัวลอย

 

น้ำตาล ก่อนหน้านี้น้ำตาลที่ประยุกต์ใช้ทำของหวานเป็นน้ำตาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลถูกประยุกต์ใช้คราวหลัง

 

ไข่ เริ่มเป็นส่วนประกอบของขนมไทยโบราณตั้งแต่ยุคสมเด็จพระที่นารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากของหวานของประเทศโปรตุเกส ไข่ที่ใช้สำหรับในการทำของหวานนี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสม ของหวานบางประเภทเป็นต้นว่า ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองคำ จำต้องแยกไข่ขาวแล้วก็ไข่แดงออกมาจากกัน แล้วก็ใช้แต่ว่าไข่แดงไปทำของหวาน

 

ถั่วรวมทั้งงา ถั่วแล้วก็งาจัดเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในขนมไทยโบราณ การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำของหวานเจอได้ตั้งแต่ยุคอยุธยา ยกตัวอย่างเช่นของหวานพิมพ์ถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ ถั่วและก็งาที่นิยมใช้ในขนมไทยโบราณมีดังนี้

 

- ถั่วเขียวเลาะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ ดังเช่นว่า ถั่วทองคำ ถั่วส่วน ถั่วเขียวที่ใช้จำเป็นต้องล้างแล้วก็แช่น้ำพักแรมก่อนเอาไปนึ่ง

- ถั่วดำ ใช้ใส่ไว้ภายในขนมไทยโบราณไม่กี่ประเภท รวมทั้งใส่ทั้งยังเม็ด ดังเช่นว่า ข้าวต้มผูก ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ของหวานถั่วดำ

- ถั่วดิน ใช้น้อย ส่วนมากใช้โรยหน้าของหวานผักกาดกวน ใส่ด้านในของหวานนายสิบมงกุฎ ใส่ไว้ในรูปที่คั่วสุกแล้ว

 

งาขาวรวมทั้งงาดำ ใส่เป็นส่วนประกอบสำคัญในของหวานบางจำพวกตัวอย่างเช่น ของหวานเทียนสลัดงา ของหวานเขมือบงา

 

กล้วย กล้วยมีความเกี่ยวข้องกับขนมไทยโบราณหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นของหวานกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยทอดทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ อาทิเช่น ข้าวต้มผูก ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้จำนวนมากเป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละประเภทเมื่อเอามาทำของหวานบางทีจะให้สีแตกต่างกัน อย่างเช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง ฯลฯ

 

สี สีที่ได้จากธรรมชาติและก็ใช้ในขนมไทยโบราณ มีดังนี้

 

- สีเขียว ได้จากใบเตยตำละเอียด คั้นมัวแต่น้ำ

 

- สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกไม้อัญชันแช่ลงไปในน้ำเดือด หากบีบน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อยจะได้สีม่วง

 

- สีเหลืองจากขมิ้นหรือต้นหญ้าฝรั่นหรือก้านดอกกรณิการ์

 

- สีแดงจากครั่ง

 

- สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ เอามาตำผสมน้ำแล้วกรอง

 

กลิ่นหอมหวน กลิ่นหอมยวนใจที่ใช้ในขนมไทยโบราณยกตัวอย่างเช่น

 

- กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บในรุ่งเช้า แช่ลงในน้ำสุกสุกที่เย็นแล้วให้ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ ปิดฝาทิ้งเอาไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นก็เลยกรอง นำเอาไปใช้ทำของหวาน

 

- กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบของหวานแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลุกลนเทียนอบให้หอม ใส่ขวดโหลที่ใส่ของหวานไว้ ปิดฝาให้สนิท

 

- กลิ่นเทียนอบ ก่อไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกสักประเดี๋ยวหนึ่งแล้วปิดไฟ วางลงในถ้วยดอกไม้ไฟ ใส่ด้านในขวดโหลที่ใส่ของหวาน ปิดหน้าผาให้สนิท

 

- กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้างสะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในของหวาน